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2017年7月28日 担当:上西 宏侑 会員

「健康と酢、驚くべき効能」
松村 佳子 様

お酢は体に良いとよく言われます。どのくらい健康にいいのか、あげてみると、・高血圧予防・食欲増進・疲労回復・冷え性改善・カルシウムの吸収効率・静菌効果・殺菌効果・消化不良防止・血液がサラサラ・二日酔いのお助け・アルコールの吸収を穏やかにする・血中コレステロール値を下げる・ストレス解消・美肌効果・新陳代謝アップ・喉の痛み等の炎症を和らげる
・口臭予防・ダイエット・便秘解消
食生活に上手に取り入れると、優秀すぎるお酢です。でも、酸っぱいのが苦手、と言う方も多いと思います。市販のお酢は酸度が4.2はあるので、これをお水やお出汁で割って、使うこともおすすめです。その時に、塩はできるだけ使わない方が、酸味が和らぎます。夏の具体的なお料理→簡単な「お酢料理30写真」をお見せしたいと思います。また、お酢マジックも紹介。生クリームや牛乳に入れると、とろみがでてくるお肉に混ぜるとお肉が固くなる!しかし、そこへキノコのマイタケを入れるとお肉が柔らかくなる!など。酢というと、「酸味を入れる」ということを目的に使用されることが多いと思います。でも酢の持つ役割はそれだけではないことをお伝えしたいと思います。お出汁でもお水でもお酒でも、何かで割るところから入るとお酢が使いやすくなりますね。「酸」は「複合的な酸」が美味しいといわれています。例えば、米酢は酸っぱいです。そこに、柚子果汁やレモン果汁をいれると原材料が違うので、うま味は豊かになります。穀物酢にりんご酢を入れたり、ワインビネガーに黒酢を入れたりすると味が複雑になり、人の味覚に美味しく訴えるようになります。「酢を酢で割る」、酢をもっとおいしくする方法の一つです。酢はグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸・コハク酸などのうま味をもつ有機酸と割ると、相乗効果でうま味が増します。酢酸がメインの酢を、クエン酸がメインの果汁などで割るとうまみが倍増します。私がこだわっていることは、酢そのものが素材と触れ合うことの美味しさです。例えば、ブルーベリーをそのまま米酢なり黒酢なりの酢に漬け込んでも、ブルーベリーの味はしますが、酢の酸味とブルーベリーの味は別々に分かれて感じてしまいます。特に酢は自己主張が強いから、最後に「私はお酢でした。」と言って後味に酢の感じが残ってしまいます。ところが、ブルーベリーの果汁を発酵させてブルーベリーの果実酢を醸造し、それをブルーベリーと合わせると、同じ種類の原料から生まれた者同士は手を組みやすい。酸味と甘みが一体となり、後味がひとつになります。このように、酢の種類を選ぶとき、素材とのマッチングは大事なポイントとも言えます。また原料がバラエティに富む酢は、季節感を出しやすいのも特徴です。季節感というとフレッシュなものをイメージしがちですが、熟成された酢にはフレッシュ感というよりは、深い味わいやコクがあります。こんな熟成された酢をお料理に取り込むことで、春夏秋冬を感じることが出来ます。フルーツが原料の酢は、トーストなど焼いた香ばしいものと良く合います。炒めたのではなく、焼いたもの。焼いたお餅にかけても美味しいですよ。北欧ではよく、フルーツのソースをお肉などにかけます。私は、焼いた果物が大好き!リンゴ、バナナ、ミカンとか、おばあちゃんの思い出でもありますね。焼きレモンは、わが家の定番です。レモンの酸味に程よい苦味がプラスされ、レモンもそのまま搾るのではなく、焼いてから絞るとワンランク高級な味がします。酢には、日本の伝統的な「昆布だし」とよく似た特長を感じます。昆布だしは、素材の味を引き出して味わいを豊かにします。地の味との馴染みが良いというか。例えば鰹節などだと魚の味が主張してしまう。湯豆腐がわかりやすいですが、昆布のうま味が付いて豆腐の味を変えるのではなく、昆布によって豆腐のうま味が引き出され豆腐の味がしっかりする。酢の料理というとありがちなのが、調味料で組み立てられたものを、一部控えて酢に代替したりする、引き算の料理。でも、本当に美味しいと感じられる料理とは、調味料で作られたものでなく、素材の味や力を感じられるものだと思います。

by osakajotorc | 2017-09-22 16:46 | 卓話

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